Le sirop de maïs, et si…

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Comme le rappelle un article paru cette année dans la revue Mayo Clinic Proceedings [1], de nombreuses données sont en faveur d’une telle hypothèse. Ce billet a pour objectif de rappeler les principaux termes du débat en cours : débat complexe par plusieurs aspects mais qui doit avoir pour les médecins et le grand public une conséquence pratique directe.

Le sirop de maïs, qu’est-ce que c’est ?

Le premier élément de la complexité du dossier “sirop de maïs” est qu’il est très difficile, voire quasi impossible aujourd’hui, de ne pas en boire ou en manger, le plus souvent sans le savoir, dès lors que l’on consomme des aliments transformés.

Le sirop de maïs est un produit liquide, sucré et collant, utilisé comme édulcorant. Il est fabriqué à partir d’amidon de maïs par une série de processus enzymatiques en vue d’augmenter sa teneur en fructose, puis mélangé à du sirop de maïs pur (100 % de glucose) pour obtenir sa composition finale.

Sa texture lui permet de se mélanger facilement aux aliments liquides ou solides. Il est ainsi incorporé à la plupart des boissons sucrées (comme les colas, les jus de fruit), dans le ketchup, de nombreuses soupes, mayonnaises et sauces. Comme il permet d’éviter les brûlures de la congélation, il est fréquemment intégré aux aliments congelés. Il est aussi utilisé en boulangerie pour obtenir une mie molle et une croûte dorée, et il est ajouté dans les céréales du petit-déjeuner des enfants…

Le sirop de maïs est 1,73 fois plus doux au palais que le sucrose pour un même pouvoir calorique. Ainsi, il est possible d’utiliser 58 % en moins de fructose que de sucrose pour obtenir une même douceur sucrée au palais. De plus, tout aliment contenant un fort taux de fructose paraîtra plus doux qu’un aliment contenant un fort taux de sucrose.

Au terme de son procédé de fabrication, on obtient trois types de sirop de maïs dénommés aussi” sirop de glucose à haute teneur en fructose” (HFCS ou high-fructose corn syrup), différenciés par[...]

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À propos de l’auteur

Clinique Villette, Dunkerque.

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